麦胶性肠病的症状包括：消化系统常见长期反复发作的腹泻，多为脂肪泻，粪便量多、色淡、恶臭、含油脂样物，常伴腹痛、腹胀、恶心、食欲不振；营养不良相关表现如体重下降、乏力、贫血皮肤黏膜苍白；部分患者可出现肠外症状，如反复发作的口腔溃疡、皮肤瘙痒、骨质疏松、儿童生长发育迟缓等。
麦胶性肠病未规范治疗时，易引发各类并发症，常见包括缺铁性贫血、巨幼细胞贫血、骨质疏松症、骨软化症、小肠淋巴瘤、儿童生长发育迟缓、周围神经病、疱疹样皮炎、锌缺乏相关味觉与伤口异常、继发性乳糖不耐受等。
1.缺铁性贫血：因小肠黏膜损伤致铁吸收减少，部分患者合并隐性肠道失血，引发缺铁，表现为皮肤苍白、乏力、头晕等。
2.巨幼细胞贫血：小肠对叶酸、维生素B12吸收障碍，造血原料缺乏，出现贫血、食欲减退、舌炎等症状。
3.骨质疏松症/骨软化症：钙、维生素D及磷吸收不良，成人可致骨密度降低，儿童易发生骨软化、骨骼畸形，骨折风险升高。
4.小肠淋巴瘤：慢性肠黏膜炎症刺激，导致小肠淋巴细胞异常增生，为恶性并发症，常伴腹痛、体重骤降、消化道出血。
5.儿童生长发育迟缓：儿童营养吸收障碍，能量、蛋白质及微量元素供应不足，身高体重增长滞后，智力发育也可能受影响。
6.周围神经病：麦胶相关免疫反应累及周围神经，出现肢体麻木、刺痛、肌无力等神经损伤表现。
7.疱疹样皮炎：肠外皮肤并发症，由麦胶免疫反应介导，表现为四肢伸侧对称性瘙痒性丘疹、水疱。
8.锌缺乏相关味觉与伤口异常：锌吸收障碍致味觉减退、食欲下降，伤口愈合延迟，免疫力降低。
9.继发性乳糖不耐受：小肠黏膜损伤使乳糖酶分泌减少，饮用乳制品后出现腹胀、腹泻、腹痛等乳糖不耐受症状。
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