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木耳中毒属于生物性食物中毒中的真菌毒素中毒。木耳本身含有的有毒成分或因储存不当产生的真菌毒素是主要致病因素。木耳中毒与细菌性食物中毒、化学性食物中毒有本质区别。
1.真菌毒素特性：黑木耳、银耳等食用菌在泡发过程中易被椰毒假单胞菌污染，该菌产生的米酵菌酸具有极强毒性。这种毒素耐高温，煮沸后依然保持活性，可导致肝肾功能损害甚至死亡。
2.致病机制差异：不同于细菌性食物中毒的微生物感染机制，真菌毒素中毒是毒素直接作用。患者摄入6小时后可出现恶心呕吐、黄疸、血尿等症状，严重者出现多器官衰竭，这与沙门氏菌等细菌性食物中毒的腹泻发烧表现不同。
3.毒素蓄积特征：霉变木耳产生的生物毒素具有蓄积性。长期微量摄入可能导致慢性中毒，这与化学性食物中毒的即时性发作有明显区别。新鲜木耳变质产生的青霉素类毒素还会引发过敏性休克。
木耳中毒需立即停止食用可疑食品并就医。日常选购时应检查是否有粘液或异味，泡发时间不超过2小时，冷藏保存不超过24小时。出现口唇麻木、视物模糊等神经系统症状时，需保留剩余食物样本送检。
